Γευστική δοκιμή
Αν ανατρέξουμε στη σύσταση ενός κρασιού θα βρεθούμε αντιμέτωποι με περίπου 600 ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το χρώμα του, για το άρωμα και την γεύση του. Αυτές οι ενώσεις συνδυάζονται μεταξύ τους με ένα μοναδικό κάθε φορά τρόπο που αντανακλά στον ιδιαίτερο χαρακτήρα του κρασιού που γευόμαστε. Φυσικά η ευχαρίστηση που πηγάζει από τη δοκιμή του είναι πρώτα απ' όλα υπόθεση προσωπική. Όμως από τη στιγμή που θα αποφασίσουμε να του αφιερώσουμε λίγο χρόνο και άλλη τόση προσοχή, να είστε σίγουροι πως μόλις πήραμε το δρόμο που οδηγεί στην απόλαυσή του.
Σε αυτό το παιχνίδι καλούνται να συμμετάσχουν όλες οι αισθήσεις. Τους κύριους ρόλους προφανώς κρατούν η όραση, η όσφρηση και η γεύση. Όμως εμφανίζεται και η ακοή θυμηθείτε τον ήχο του κρασιού καθώς το σερβίρουμε στο ποτήρι. Τέλος συμμετέχει και η αφή σκεφτείτε το κρασί καθώς κυλά στο στόμα μας.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Το μόνο σκεύος που χρησιμοποιούμε στην οινογευστική, είναι το ποτήρι. Άχρωμο και διάφανο σχεδιάστηκε για να διευκολύνει και να επιτρέπει τη σωστή εκτίμηση του κρασιού. Η σύλληψη της μορφής του στηρίχτηκε λοιπόν σε δύο κρίσιμα χαρακτηριστικά:
Τα χαρακτηριστικά του κρασιού που αναλύουμε μέσω της οινογευστικής είναι:
Αν ανατρέξουμε στη σύσταση ενός κρασιού θα βρεθούμε αντιμέτωποι με περίπου 600 ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το χρώμα του, για το άρωμα και την γεύση του. Αυτές οι ενώσεις συνδυάζονται μεταξύ τους με ένα μοναδικό κάθε φορά τρόπο που αντανακλά στον ιδιαίτερο χαρακτήρα του κρασιού που γευόμαστε. Φυσικά η ευχαρίστηση που πηγάζει από τη δοκιμή του είναι πρώτα απ' όλα υπόθεση προσωπική. Όμως από τη στιγμή που θα αποφασίσουμε να του αφιερώσουμε λίγο χρόνο και άλλη τόση προσοχή, να είστε σίγουροι πως μόλις πήραμε το δρόμο που οδηγεί στην απόλαυσή του.
Σε αυτό το παιχνίδι καλούνται να συμμετάσχουν όλες οι αισθήσεις. Τους κύριους ρόλους προφανώς κρατούν η όραση, η όσφρηση και η γεύση. Όμως εμφανίζεται και η ακοή θυμηθείτε τον ήχο του κρασιού καθώς το σερβίρουμε στο ποτήρι. Τέλος συμμετέχει και η αφή σκεφτείτε το κρασί καθώς κυλά στο στόμα μας.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Το μόνο σκεύος που χρησιμοποιούμε στην οινογευστική, είναι το ποτήρι. Άχρωμο και διάφανο σχεδιάστηκε για να διευκολύνει και να επιτρέπει τη σωστή εκτίμηση του κρασιού. Η σύλληψη της μορφής του στηρίχτηκε λοιπόν σε δύο κρίσιμα χαρακτηριστικά:
- Κατ' αρχήν, στο μεγάλο, λεπτό του πόδι που επιτρέπει το εύκολο πιάσιμο χωρίς να εμποδίζει τη θέα του κρασιού. Θέλουμε να θαυμάσουμε το χρώμα του, άλλωστε!
- Δεύτερον, στο μεγάλο άνοιγμα του που επιτρέπει τη διερεύνηση του αρωματικού χαρακτήρα. Θα σερβίρουμε το κρασί μέχρι το εν τρίτο του ποτηριού, και στον επάνω κενό χώρο θα απολαύσουμε τον πλούτο των αρωμάτων του.
Τα χαρακτηριστικά του κρασιού που αναλύουμε μέσω της οινογευστικής είναι:
- η όψη
- το άρωμα
- η γεύση
Η όψη του κρασιού
Το κρασί βρίσκεται μπροστά μας, σερβιρισμένο στο κολονάτο ποτήρι του και εμείς το παρατηρούμε. Το χρώμα του μας δίνει ποικίλες πληροφορίες. για την ηλικία του, για το αν κατάγεται από μία ζεστή χώρα του νότου ή από βόρειες περιοχές, για το αν γεννήθηκε από ένα ντελικάτο σταφύλι ή κάποιο άλλο ανθεκτικό. Όμως ακόμη και αν δεν είμαστε εκπαιδευμένοι για να αποκρυπτογραφήσουμε αυτές τις πληροφορίες, μπορούμε σίγουρα να αντιληφθούμε τη διαύγειά του, σημάδι υγιούς κρασιού. Μερικές φορές δε, το χρώμα του είναι τόσο θελκτικό που το θαυμάζουμε για λίγο και έτσι άθελά μας αυξάνουμε και τις προσδοκίες μας.
Ποια χαρακτηριστικά της όψης του κρασιού αναζητούμε;
- τη διαύγεια: θολό, διαυγές
- τη λαμπερότητα: λαμπερό, θαμπό
- την ένταση του χρώματο: ασθενές, μέτριας έντασης, έντονο
- την απόχρωση:
- λευκά κρασιά: λευκοκίτρινο, πρασινοκίτρινο, χρυσοκίτρινο, καφεκίτρινο
- ροζέ κρασιά: ροζ τριαντάφυλλου, ροζ βιολετί, πορτοκαλί
- ερυθρά κρασιά: κόκκινο βιολετί, κόκκινο, γκρενά, κεραμιδί, καστανό
- το μέγεθος και τον ρυθμό έκλυσης των φυσαλίδων: μικρές, μέτριες, μεγάλες (στην περίπτωση των αφρωδών και ημιαφρωδών κρασιών)
Το άρωμα του κρασιού
Έχουμε σερβίρει το κρασί στο ποτήρι, θαυμάσαμε το χρώμα του και τώρα θα το μυρίσουμε για να εκτιμήσουμε το άρωμά του.
Η διαδικασία της «εισπνοής» περιλαμβάνει δύο βήματα:
Με ποιόν μηχανισμό όμως αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα του κρασιού;
Ποια χαρακτηριστικά των αρωμάτων αναζητούμε;
Τα αρώματα του κρασιού διακρίνονται σε:
Έχουμε σερβίρει το κρασί στο ποτήρι, θαυμάσαμε το χρώμα του και τώρα θα το μυρίσουμε για να εκτιμήσουμε το άρωμά του.
Η διαδικασία της «εισπνοής» περιλαμβάνει δύο βήματα:
- Εισπνέουμε τον αέρα στο επάνω τμήμα του ποτηριού, το οποίο κρατούμε ακίνητο. Αντιλαμβανόμαστε μόνο το 5% των αρωμάτων του κρασιού.
- Περιστρέφουμε αργά το κρασί μέσα στο ποτήρι για την εξάτμιση των αρωμάτων. Παίρνουμε πολλές, βαθιές, συνεχόμενες εισπνοές από τη μύτη, την οποία τοποθετούμε πολύ κοντά στην επιφάνεια του κρασιού. Αντιλαμβανόμαστε το 50% των αρωμάτων του κρασιού.
Με ποιόν μηχανισμό όμως αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα του κρασιού;
- Παρασυρόμενα από τον αέρα, τα μόρια των αρωμάτων απομακρύνονται συνεχώς από την επιφάνεια του κρασιού.
- Η εισπνοή από τη μύτη συγκεντρώνει τα μόρια στο "οσφρητικό κέντρο" που βρίσκεται στην κορυφή των ρουθουνιών.
- Μία ακολουθία χημικών αντιδράσεων αποστέλλει ένα μήνυμα στο "οσφρητικό κέντρο" του εγκεφάλου.
- Ο εγκέφαλος συγκρίνει την πληροφορία που έλαβε με τις ήδη υπάρχουσες στη μνήμη του πριν να αποφανθεί για την αντίληψη, αναγνώριση, ανάμνηση ή άγνοια. Αν χρησιμοποιήσουμε τη μνήμη της καθημερινής μας ζωής μπορεί να αναγνωρίσουμε κάθε είδους γνώριμες μυρωδιές. Ναι, μπορεί να μας φέρει στο νου μέλι ή σοκολάτα, φρέσκα μήλα ή τριαντάφυλλα. Είναι σημαντικό το να μετατρέψουμε αυτές τις εντυπώσεις σε λέξεις γιατί έτσι δημιουργούμε μία "τράπεζα αρωματικών δεδομένων" στην οποία θα προστρέχουμε κάθε φορά που δοκιμάζουμε ένα κρασί.
Ποια χαρακτηριστικά των αρωμάτων αναζητούμε;
- την ένταση του αρώματος: έντονο, μέτριο, ασθενές, ανύπαρκτο
- την ποιότητά του: ράτσας, φίνο, λεπτό, κοινό, χοντροειδές
- τον χαρακτήρα του: φρουτώδες, λουλουδιών, μπαχαρικών, ζωικό
- την παρουσία ή απουσία ελαττωματικών οσμών: οξικός αιθυλεστέρας (οσμή ξυδιού), οσμή φελλού, θειώδης ανυδρίτης, υδρόθειο, μούχλα, πετρέλαιο, πλαστικό
Τα αρώματα του κρασιού διακρίνονται σε:
- πρωτογενή, που προέρχονται από το σταφύλι,
- δευτερογενή που σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση και
- τριτογενή, που δημιουργούνται κατά την παλαίωση του κρασιού.
Η γεύση του κρασιού
Και ήρθε η ώρα να γευτούμε το κρασί με μικρές γουλιές που αφήνουμε να κυλήσουν αργά μέσα στο στόμα μας. Έτσι, έχουμε το χρόνο να αντιληφθούμε τους συνδυασμούς των τεσσάρων βασικών γεύσεων της γλυκιάς, της ξινής, της πικρής και της αλμυρής. Να θαυμάσουμε για ακόμη μία φορά το άρωμά του.
Το όργανο αντίληψης των γεύσεων δεν είναι άλλο από τις θηλές της γλώσσας, οι οποίες αποτελούν ευαίσθητους αποδέκτες των ουσιών. Κάθε μόριο μίας γεύσης μπορεί να ερεθίσει το γευστικό αισθητήριο μίας θηλής. Αυτή η διέγερση προκαλεί «τόξο αντίδρασης» που κατευθύνεται στον εγκέφαλο, το οποίο επιτρέπει την διερεύνηση της φύσης της διέγερσης.
Η τεχνική της εκτίμησης της γεύσης περιλαμβάνει:
Ποια χαρακτηριστικά της γεύσης αντιλαμβανόμαστε και με ποιους μηχανισμούς;
Για αυτά τα λίγα λεπτά προσοχής που του χαρίζουμε, το κρασί μας ανταμείβει πλουσιοπάροχα.
Γιατί το καλό κρασί είναι μία έκρηξη αρωμάτων και γεύσεων. Ένα πυροτέχνημα απόλαυσης κυρίως όταν συνυπάρχει αρμονικά με τα εδέσματα που συνοδεύει. Και οι λέξεις που περιγράφουν αυτήν την απόλαυση, αποτελούν σίγουρα ερέθισμα μιας ευχάριστης συζήτησης στο τραπέζι.
Και ήρθε η ώρα να γευτούμε το κρασί με μικρές γουλιές που αφήνουμε να κυλήσουν αργά μέσα στο στόμα μας. Έτσι, έχουμε το χρόνο να αντιληφθούμε τους συνδυασμούς των τεσσάρων βασικών γεύσεων της γλυκιάς, της ξινής, της πικρής και της αλμυρής. Να θαυμάσουμε για ακόμη μία φορά το άρωμά του.
Το όργανο αντίληψης των γεύσεων δεν είναι άλλο από τις θηλές της γλώσσας, οι οποίες αποτελούν ευαίσθητους αποδέκτες των ουσιών. Κάθε μόριο μίας γεύσης μπορεί να ερεθίσει το γευστικό αισθητήριο μίας θηλής. Αυτή η διέγερση προκαλεί «τόξο αντίδρασης» που κατευθύνεται στον εγκέφαλο, το οποίο επιτρέπει την διερεύνηση της φύσης της διέγερσης.
Η τεχνική της εκτίμησης της γεύσης περιλαμβάνει:
- Την εισπνοή αέρα. Η εισπνοή αέρα ανάμεσα από τα δόντια μας την ώρα που μία μικρή ποσότητα κρασιού έχει παραμείνει πάνω στη γλώσσα προκαλεί εξάτμιση πτητικών μορίων του υγρού. Με αυτόν τον τρόπο τα συστατικά του κρασιού είναι πολύ καλύτερα αντιληπτά.
- Περιστροφή και «μάσημα» του κρασιού. Κρατούμε τη μικρή γουλιά κρασιού μέσα στο στόμα μας για ορισμένα δευτερόλεπτα. Το περιστρέφουμε με ορισμένες κινήσεις της γλώσσας μας, το "μασάμε" χωρίς να κλείνουμε τα χείλη μας, επιτρέποντας την είσοδο αέρα. Η τριβή του κρασιού ανάμεσα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο μας επιτρέπει να αντιληφθούμε πληρέστερα τη δομή του.
- Το «φτύσιμο» του κρασιού. Γιατί αλήθεια φτύνουμε το κρασί κατά τη διάρκεια της οινογευστικής; Για να διατηρήσουμε σχεδόν ακέραια την ικανότητα ανάλυσης και περιγραφής του κρασιού, ιδίως όταν πρόκειται να δοκιμάσουμε 5, 10, 15 ή και περισσότερα κρασιά.
Ποια χαρακτηριστικά της γεύσης αντιλαμβανόμαστε και με ποιους μηχανισμούς;
- τη λιπαρότητα ή γλυκύτητα. Η αντίληψη της γλυκιάς γεύσης πραγματοποιείται στην άκρη της γλώσσας. Ανάλογα με την συγκέντρωση του γλυκού διαλύματος, αυτή η αντίληψη μπορεί να πραγματοποιηθεί επίσης στο εσωτερικό των χειλιών.
- την οξύτητα. Η αντίληψη της όξινης γεύσης εκδηλώνεται με ένα τσίμπημα στα πλαϊνά της γλώσσας και στο εσωτερικό των μάγουλων.
- την πικρή γεύση. Η πικρή γεύση γίνεται αντιληπτή στο πίσω σημείο της γλώσσας μας. Έχουμε την εντύπωση πως σχηματίζονται "μπάλες στο πίσω σημείο της γλώσσας".
- την αλμυρή γεύση. Η αλμυρή γεύση γίνεται αντιληπτή στο μπροστινό 1/3 της γλώσσας.
- τη γευστική ισορροπία. Ένα κρασί μπορεί να είναι: ισορροπημένο, αρμονικό, ανισόρροπο ως προς μία γεύση (γλυκιά, ξινή, πικρή).
- τις αισθήσεις αφής - θερμού - κρύου. Το μεσαίο τμήμα της γλώσσας είναι μία ζώνη με θηλές «αφής». Αυτές αντιλαμβάνονται την υφή του κρασιού. Απολήξεις δε νεύρων κάτω από την επιδερμίδα επιτρέπουν στη γλώσσα να ανακαλύψει τις αλλαγές της θερμοκρασίας, παρόμοια με την επιδερμίδα οποιοδήποτε άλλου σημείου του σώματός μας.
- την εξέλιξη στο στόμα. Ένα κρασί μπορεί να είναι: τραχύ, βελούδινο, υδαρές, λιπαρό, αδύνατο, γεμάτο.
- το άρωμα στόματος και την αρωματική διάρκεια. Αρωματική Διάρκεια ενός κρασιού ονομάζουμε τον χρόνο κατά τον οποίο το άρωμα του κρασιού διαχέεται στην στοματική και την ρινική κοιλότητα μετά από την κατάποση του κρασιού.
- την ύπαρξη μη φυσιολογικών γεύσεων.
Για αυτά τα λίγα λεπτά προσοχής που του χαρίζουμε, το κρασί μας ανταμείβει πλουσιοπάροχα.
Γιατί το καλό κρασί είναι μία έκρηξη αρωμάτων και γεύσεων. Ένα πυροτέχνημα απόλαυσης κυρίως όταν συνυπάρχει αρμονικά με τα εδέσματα που συνοδεύει. Και οι λέξεις που περιγράφουν αυτήν την απόλαυση, αποτελούν σίγουρα ερέθισμα μιας ευχάριστης συζήτησης στο τραπέζι.