Συνδυάζοντας τα Ελληνικά κρασιά με το φαγητό
Σημaντικές πληροφορίες για wine pairing.
Αρχικά όπως είναι ευρέος γνωστό το λευκό κρασί ταιριάζει καλύτερα με λευκό κρέας, ενώ το ερυθρό με κόκκινο.
Σαφώς, πάντα υπάρχουν και εξαιρέσεις οι οποίες έρχονται από τον τρόπο παρασκευής των φαγητών.
Ως αρχή λοιπόν για να ταιριάξουμε το κρασί μας χρησιμοποιούμε τη βάση του φαγητού που πρόκειται να ετοιμάσουμε και παίρνουμε ως δεδομένο πως αυτή θα είναι “καθαρή”, χωρίς δηλαδή να υπολογίζουμε τις σάλτσες ή τα συνοδευτικά. Αυτό σημαίνει πως η επιλογή του κρασιού μπορεί να αλλάξει άρδην και αν για παράδειγμα έχουμε ένα κόκκινο κρέας με λευκή σάλτσα, ενδέχεται ακόμη και να ταιριάζει περισσότερο με ένα λευκό κρασί παρά με ένα κόκκινο. Σημαντικό ρόλο στην επιλογή του κρασιού παίζουν επίσης και τα αρωματικά ή μπαχαρικά που το συνοδεύουν και αυτό γιατί και αυτά με τη σειρά τους καθορίζουν την ένταση του κρασιού που θα επιλέξουμε.
Ένας ακόμη κανόνας θέλει την πορεία του δείπνου μας να πηγαίνει από το λευκό κρασί προς το κόκκινο, όπως ακριβώς δηλαδή συμβαίνει και με τα πιάτα τα οποία περνούν από τα “ελαφριά” στα πιο “βαριά”. Επειδή αυτό ωστόσο πρακτικά σημαίνει πως πρέπει να πίνουμε ένα διαφορετικό κρασί με κάθε πιάτο που τρώμε, αν θέλουμε μπορούμε να επιλέξουμε μόνο ένα κρασί το οποίο ουσιαστικά θα πρέπει να “διαλέξουμε” με ποιο πιάτο επιθυμούμε να ταιριάζει περισσότερο. Σε αυτή την περίπτωση, καλό θα ήταν να επιλέξουμε εκείνο που ταιριάζει περισσότερο με το κυρίως πιάτο μας. Διαφορετικά, μπορούμε κάλλιστα αν είμαστε σε κάποιο εστιατόριο κάποιες επιλογές σε ποτήρι ώστε να πετύχουμε τον πολυπόθητο ιδανικό συνδυασμό για κάθε πιάτο μας.
Στόχος του wine pairing είναι το αποτέλεσμα να είναι αρμονικό. Να μην υπάρχει απόλυτη ταύτιση αλλά να ταιριάζουν μεταξύ τους κάποια στοιχεία του κρασιού με το φαγητό αλλά και να δημιουργούνται παράλληλα και όμορφες αντιθέσεις.
Συνδυάζοντας Aperitif και Οίνο
Λίγο πριν το φαγητό ή ακόμα και κρασιά που πίνονται μόνα τους. Σε αυτή την περίπτωση αναζητάμε κρασιά ισορροπημένα και όχι έντονα γευστικά. Θέλουμε να είναι ελαφριά σε αλκοόλ και πολλές φορές ακόμη και αρωματικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις προτείνουμε: Μοσχοφίλερο, Ροδίτη, Αθήρι από λευκά. Οι επιλογές σε ροζέ είναι σχεδόν απεριόριστες, αν και καλό θα ήταν να επιλέξουμε κάποιο όσο πιο ανοιχτόχρωμο μπορούμε. Όσο για τα κόκκινα, στην κατηγορία των aperitif θα επιλέγαμε ελαφριά, φρουτώδη κρασιά ή φρέσκα όπως το Αγιωργίτικο ή ένα απλοϊκό.
Συνδυάζοντας Θαλασσινά και Οίνο
Αναζητάμε κρασιά με έντονη οξύτητα αλλά όχι πλούσια σε σώμα, κατά βάση λευκά. Καλές επιλογές είναι , ένα Ασύρτικο, ένα Μοσχοφίλερο, , μία Ρομπόλα Κεφαλονιάς ή μια Βηλάνα Κρήτης.
Συνδυάζοντας Τυριά και Οίνο
Στην περίπτωση των κατσικίσιων τυριών αναζητάμε κρασιά με έντονη οξύτητα αλλά όχι πλούσια σε σώμα, όμοια με εκείνα που θα επιλέγαμε στα μικρά ψάρια ή τα θαλασσινά. Στα μαλακά τυριά ιδανικά ταιριάζουν λευκά “γλυκόπιοτα” κρασιά , ενώ ταιριάζουν πολύ και τα ροζέ αλλά και κάποια ελαφριά κόκκινα. Με τα κίτρινα τυριά επιλέγουμε κόκκινα, πιο μεστά, παλαιωμένα κρασιά όπως ένα Αγιωργίτικο.
Tip: Με την παρμεζάνα ταιριάζει ιδανικά ένα αφρώδες κρασί .
Συνδυάζοντας Αλλαντικά και Οίνο
Στην περίπτωση που αποφασίσουμε να απολαύσουμε αλλαντικά, επιλέγουμε ελαφριά κόκκινα, μέτριου σώματος, όπως ένα Ξινόμαυρο, ή ένα Αγιωργίτικο μεσαίας κατηγορίας.
Συνδυάζοντας Λαδερά και Όσπρια με Οίνο
Λαδερά και όσπρια:Ταιριάζουν ιδανικά με ροζέ μιας και στην πλειοψηφία τους έχουν κόκκινες σάλτσες.
Tips: Τα γεμιστά με ρύζι ταιριάζουν άψογα με ένα λευκό , ενώ οι φασολάδα θέλει λιγότερο φρουτώδη αρώματα όπως ένα κόκκινο από Ξινόμαυρο.
Συνδυασμός Λαχανικών και Οίνου
Στην περίπτωση των πράσινων λαχανικών επιλέγουμε κρασιά λευκά με μέτριο σώμα και καλή οξύτητα όπως, Ασύρτικο και Σαββατιανό.
Σε ό, τι αφορά τα λαχανικά της “γης” (μανιτάρια, ραπανάκια κλπ) επιλέγουμε λευκά κρασιά με πλούσιο σώμα ή κόκκινα φρουτώδη. Για παράδειγμα ταιριάζει πολύ ένα Ασύρτικο που να έχουν περάσει από βαρέλι ή σε κόκκινο Αγιωργίτικο,
- Tip: Τα τηγανητά λαχανικά ταιριάζουν άψογα με ένα λευκό αφρώδες ημίγλυκο, ενώ τα ψητά με σκούρα ροζέ.
Συνδυασμός Πουλερικών και Οίνου
Σε αυτή την περίπτωση επιλέγουμε “μαλακά” λευκά κρασιά όπως Ροδίτη ή ελαφριά κόκκινα όπως ένα Αγιωργίτικο.
Συνδυασμός Χοιρινού και Οίνου
Στην περίπτωση του χοιρινού ιδανικά ταιριάζει ένα “γεμάτο” Αγιωργίτικο, ή μία ξηρή Μαυροδάφνη.
Tip: Η συνταγή του χοιρινού με πράσο και σέλινο ταιριάζει άψογα με λευκά κρασιά έντονης οξύτητας και σώματος όπως ένα Ασύρτικο από βαρέλι.
Συνδυασμός Κόκκινου κρέατος με Οίνο
Ιδανικά ταιριάζουμε με ρωμαλέα, δυνατά, κόκκινα κρασιά όπως Ξινόμαυρο..
Συνδυασμός Επιδορπίου με Οίνο
Και αυτά με τη σειρά τους χωρίζονται σε κατηγορίες που αντιστοίχως ταιριάζουν έκαστη και με διαφορετικό κρασί. Τα σιροπιαστά γλυκά για παράδειγμα ταιριάζουν με ισορροπημένα γλυκά, λευκά κρασιά όπως τα Μοσχάτα της Σάμου και της Λήμνου ή ένα Vinsanto Σαντορίνης.
Τα γλυκά που είναι κρεμώδη και περιέχουν φρούτα συνδυάζονται με γλυκά αφρώδη κρασιά όπως ένα Moscato d' Asti, ή με ήσυχα γλυκά λευκά που να μην είναι έντονα. Όσο για τις σοκολάτες, προτείνονται ιδανικά με γλυκά, κόκκινα κρασιά όπως μία καλή Μαυροδάφνη